Amer savoir, celui qu'on tire du palais !

 (Tout ici-bas est initiatique)

Il y a quelques semaines, dans mon cher Carrefour Market du boulevard Castelnau des Sables d'Olonne où les produits locaux côtoient les journaux ni subventionnés ni côtés en bourse de l'extrême-gauche fidèle à elle-même, j'ai hésité de longues minutes devant le vaste rayon de bières et j'ai fini par choisir une bouteille que je ne nommerai point, que je goûtai le soir même et qui me laissa un goût amer inconnu dans la bouche. Je ne sais même pas si, buveuse invétérée que je suis, j'ai terminé la bouteille, méfiante, bien que séduite, ignorant si j'aimais ou n'aimais pas, croyant m'être trompée dans mon choix. Il se peut que j'aie jeté le quart restant du liquide dans l'évier, me disant que cela ferait du bien au tuyau (on le dit bien du marc de café). Comme la bouteille était belle, je l'ai gardée, qui me sert de carafe (d'eau) aujourd'hui.

Tout à l'heure, l'intérêt à nouveau suscité par ma jolie carafe au nom de bière, j'ai tenté de rechercher sur Internet quelle était cette bière, choisie avec tant de soin dans ce rayon d'un supermarché vendéen, bue avec tant d'appréhension voire de rejet. Eh bien, de l'avis des spécialistes, c'est un excellent produit, artisanal, amoureusement préparé, à l'occasion de l'anniversaire de création de la brasserie française dont elle provient, une entreprise de brasseurs éclairés, connaisseurs de leur métier, qui furent pionniers en agriculture biologique, qui cultivent eux-mêmes leur houblon, au lieu de l'importer comme l'écrasante majorité des brasseurs. Il a fallu me rendre à l'évidence. Quel que serait mon appréciation réelle de cette fameuse bière si j'étais connoisseuse, il reste évident que l'aspect « bizarre et inquiétant » de son goût ne m'est apparu que parce que mon palais biéral est phagocyté par le « goût industriel », celui là qui m'avait tant marqué à propos d'un « milk-shake » non loin du Panthéon, à Paris. Moi qui ai « découvert » le vin (que je buvais sans le connaître) à trente ans passés, à quoi cela m'a-t-il servi, scrogneugneu ? À trouver bizarre un goût artisanal que je n'ai pas appris à (re)connaître. Un peu comme un pompier qui regarderait une émission de télévision sur les pompiers et s'étranglerait devant les raccourcis et affabulations journalistiques, mais qui, la semaine suivante, avalerait un documentaire sur la Serbie sans aucun esprit critique.

Lorsqu'on se passionne pour un sujet – les langues, le vin, la poésie hongroise, le meuble artisanal, le manga, le chant grégorien, que sais-je d'autre -, le risque est, en même temps que l'on se perfectionne, de devenir une sorte de petit dictateur du goût, méprisant d'emblée ce que les non-initiés ont tendance à aimer, choisissant telle ou telle coterie de la « profession » et se ralliant à ses opinions en se croyant très indépendant. Cet orgueil du faux connaisseur, du demi connaisseur, cet orgueil qui ne pourrait jamais survivre à une vraie intelligence, à un vrai approfondissement, je l'ai connu une fois, au cours de mes études, et je me suis trouvée insupportable. Il n'était pas question de retomber dans le panneau avec le vin : avant même ma première dégustation, la vie m'avait déjà appris à mettre de l'eau dans les vins les plus sophistiqués. À présent que, grâce à cette bière, je suis ravalée au dessous du niveau de la mer de l'humilité, je me propose avec une certaine joie de faire le voyage qui me mènera à la science intérieure de la bière, celle qu'on ne peut atteindre ni en enfilant les bières grand public, ni en lisant les blogs de spécialistes, mais en buvant, à l'écart des condescendances, des bières choisies par intuition, et en tentant de me demander pourquoi je les aime et comment mon goût évolue, sans former de discours intellectuel sur la question. Je participe ainsi à ma mise en bière, mais c'est le cercueil de mon inconscience que je descendrai dans les terres fertiles et humides pour que prospère le houblon.

 

En belles lies

Claude Bulard, compagnon d'études d'une de nos auteurs au Centre de formation professionnalle agricole de la Viti à Beaune, nous a envoyé une lettre que nous publions ici.

Lorsqu'on vante un roman, il parait qu'on parle de culture noble. Alors, lorsqu'on vante le produit d'une culture attentive de la vigne, pourquoi ce serait de la vulgaire publicité ? Cette question nous a poussés à reproduire la lettre de Claude ici, de la même manière que nous reproduirions celle d'un musicien qui nous fait part de son nouveau disque, ou d'un écrivain qui nous envoie une lettre sur le polar qu'il vient de sortir, fruit d'un long mûrissement.

Alors voici :

 

 

Chers amis,

La soixantaine passée, et après une partie de vie déjà bien remplie, j’ai choisi de réaliser un de mes rêves et d’allier mes passions du travail de la terre et du bon vin. Un coup de bonne folie qui me donne aujourd’hui le plaisir de partager avec vous le produit de mon audace et de ma sueur (hi hi !).

Que j’vous en cause….

Septembre 2009, c’est pour moi et pour Pierre Fenals, un ami vinificateur, le début de la grande aventure avec la création d’une entreprise viticole

 

« EN BELLES LIES »

 

Trois jours avant les vendanges nous mettons en place notre cuverie à Saint-Aubin, au sud de Beaune et de la Côte d’Or, pour y recevoir les raisins sélectionnés et récoltés sur pied par nos soins.

Pendant quatre jours, j’assure la vendange alors que Pierre installe le matériel de vinification, au fur et à mesure qu’il arrive. Le soir et une partie de la nuit nous travaillons ensemble aux opérations de pressage des raisins blancs et d’encuvage des rouges. La tonnellerie se met rapidement en place et nos jus pressés trouvent les conditions adaptées à un élevage de qualité.

 

Notre philosophie du vin…

Notre démarche est orientée vers l’élevage naturel du vin, sans intrants et sans soufre afin de lui conserver toutes les caractéristiques de son terroir. Notre approche « bio » nécessite une pratique soignée et une attention constante, depuis la vendange jusqu’à la vente de la bouteille.

Depuis 2010, nous exploitons 2,5 ha de vignes ; sur les Hautes Côtes de Beaune et sur les Maranges. Nous y pratiquons une culture respectueuse de l’environnement, selon les principes de la biodynamie. Les terres sont labourées et les traitements effectués à base de produits naturels, avec pour objectif de produire le meilleur raisin pour le meilleur vin.

Mars 2011, après 18 mois d’élevage attentif en fûts, nos premiers vins 2009 sont prêts pour être mis en vente. Depuis, ils ont acquis une réputation certaine. Nous vous offrons aujourd’hui une gamme de produits déjà « goûtés » par les professionnels de la filière et appréciés pour leurs qualités.

Notre marché s’étend sur la France et à l’étranger. En France nous touchons les particuliers et les professionnels. A l’étranger, « En Belles Lies » est connue et reconnue au Japon et aux Pays Bas. L’Angleterre et les USA sont également fort intéressés.

 

Nous faire connaître…

Je vous propose de déguster ce que nous avons réalisé, de devenir nos meilleurs ambassadeurs en appréciant nos produits et en les faisant apprécier à vos amis, aux amis de vos amis ...

Notre cuverie vous est ouverte et je me ferai une joie de vous y accueillir. N’hésitez pas à me joindre, j’aurai plaisir à vous retrouver.

 

Notre gamme

Nous proposons une gamme de dix vins, cinq blancs et cinq rouges sous les appellations suivantes : Bourgogne Aligoté, Bourgogne, Monthelie, Puligny-Montrachet et Santenay pour les blancs ; Hautes Côtes de Beaune, Aloxe-Corton, Beaune Grèves 1^er Cru, Maranges « Le Saugeot » et Maranges « Les Clos Roussots » 1^er Cru pour les rouges.

 

Nous joindre

La Maison « En Belles Lies » et le détail de nos vins vous sont présentés sur le site internet www.en-belles-lies.com. Dites que vous venez de ma part.

Vous pouvez également me joindre personnellement :

Email : [e-mail]

Tél. : [phone]

 

C’est promis, réponse garantie. Et si vous passez par chez moi, n’oubliez pas, appelez-moi, pour un tour de cave…

 

Bien amicalement

 

Claude BULARD

 

 

 

 

 

Les bonnes adresses pour déguster nos vins

 

13 - Saint Remi de Provence

•  Le Ballon Rouge - 50, av. Ml. Juin - 13210 Saint Rémi de Provence

 

21 - Beaune

•  Les Caves Madeleine - 8, fg. Madeleine - 21200 Beaune

 

21 - Dijon 

• Ô Gré du Vin - 106, rue Monge - 21000 Dijon

• Du Vin Au Vert - 6, bd. De la Trémouille - 21000 Dijon

• L’Age De Raisin - 67, rue Berbisey - 21000 Dijon

• Le Potimarron - 4, av. De l’Ouche - 21000 Dijon

 

67 - Hagueneau

•  L’Essentiel - 2, place du marché aux bestiaux - 67500 Hagueneau

 

69 - Lyon

• Vieilles Canailles - 14, rue Saint Jérôme - 69007 Lyon

 

69 - Villefranche sur Saône

• Le Promenoir des Vins - 60, Av. de la Libération - 69400 Villefranche sur Saône

 

75 - Paris

• Le Basilic - 2, rue Camille Périer - 75007 Paris

• La Pulpéria - 11, rue Richard Lenoir - 75011 Paris

• Les Fines Gueules - 43, rue Croix des Petits Champs - 75001 Paris

• Le Bec Rouge - 1, rue d’Alençon - 75015 Paris

• Tombé du Ciel - 7, rue d’Enghien - 75010 Paris

• Le Tonneau des Halles - 28, rue Montorgueil - 75001 Paris

• La Halle aux Vins - 47, Ter Bd. Saint Germain - 75005 Paris

• Le Bistrot de l’Agape - 75, Ave .Niel - 75017 Paris

 

89 - Blannay

• Naturellement Vin - 2, rue de la Tourelle - 89200 Blannay

 

 

L'art de boire les vins

Extrait d'une brochure intitulée Nos grands vins de Bordeaux, publiée Féret & Fils, Editeurs à la fin des années (19)40.

 

"Savoir boire le vin n'est donné qu'à un gourmet exercé ; savoir le faire boire à ses convives n'appartient qu'à un maître de maison doué d'un tact exquis et d'un goût éclairé.

Un tableau de maître a besoin d'une lumière et d'un entourage favorables pour faire apprécier le talent du peintre ; aucune femme, malgré sa beauté souveraine, n'ignore et ne dédaigne l'art de rehausser ses charmes par un accord harmonieux ou par un contraste savant. Il est, de même, une science et un art de boire les grands vins. Il faut d'abord connaître les caractères qui distinguent chacun des vins que l'on veut servir à ses convives. Il est nécessaire de savoir les offrir avec les mets qui seront de nature à les faire apprécier et d'observer la famme, savamment graduée, qui permettra de faire ressotir tous leurs mérites. Ils gagnent à être servis dans de grands verres en cristal fin.

Après avoir étudié le menu, on décidera quels sont les vins qu'on doit offrir et dans quel ordre ils seront dégustés. Les bouteilles choisies seront prises dans le caveau, apportées avec précaution dans l'office, dans la position verticale, après les avoir relevées délicatement et fait une marque pour savoir où se trouve le dépôt de lie. De cette façon, on évite un va-et-vient qui ne saurait manquer de se produire et troublerait le vin. En le versant soigneusement et dans la même position qu'elle avait dans le caveau, la très vieille bouteille ne sera décantée qu'au moment où elle devra être bue, pour conserver l'arôme et le bouquet du vin. Un vin dans la plénitude de ses qualités doit être décanté quelques heures avant d'être bu.

Le vin rouge doit être chambré, c'est-à-dire porté à graduellement à la température de la salle à manger.

Le flacon qui doit recevoir le vin doit être, en hiver, attiédi légèrement, mais il ne faut pas chauffer le vin. Quand on n'aura pas eu le temps de laisser prendre au vin rouge la température de l'appartement, on pourra y remédier en plongeant dans l'eau chaude les carafes qui serviront à décanter le vin.

Aucun des instruments inventés pour décanter le vin ne vaut la précaution de ne pas déplacr le dépôt et la sûreté de la main.

Dans quel ordre les vins seront-ils servis ?

La règle à observer pour la concordance des vins avec les mets est celle-ci : avec les poissons, les vins blancs ; avec les viandes, les vins rouges généreux ; à la fin du repas, les vins rouges les plus vieux ; au dessert, les vins blancs liquoreux et mousseux.

Les vins blancs seront d'autant plus fortement frappés qu'ils seront plus liquoreux.

Pour la dégustation des vins blancs liquoreux, tels que ceux de Sauternes, il y a parmi les gourmets deux écoles : l'une qui les préfère au dessert, l'autre, au commencement du repas, avec le poisson.

La règle pour la graduation des vins rouges est de commencer par les plus jeunes et les moins célèbres.

Voyons comment ces règles sont observées par les gourmets.

Quelques cuillerées de potage ont, par leur douce chaleur, préparé le palais et l'estomac à remplir leurs utiles et agréables fonctions. Avec les huitres, que suivent le saumon ou le turbot, apparaissent les grands vins blancs de Bordeaux, secs, demi-secs ou liquoreux ; mais, à notre avis, les vins blancs trop liquoreux au début d'un repas empêchent de bien goûter les bons vins rouges qui suivent. Dès que le poisson est enlevé, le sommelier cesse de verser les vins blancs.

Quand le chef sert les viandes, on offre les grands ordinaires et les bourgeois du Médoc, pleins de moelleux et de corps, à la robe purpurine, au bouquet parfumé. C'est avec les grosses viandes, le boeuf roti, le sanglier, le chevreuil, qu'on servira les excellents vins corsés et capiteux, premiers crus de Saint-Emilion ou de Pomerol.

Quand, vers le milieu du repas, les convives sont arrivés peu à peu à cet état de satisfaction où l'estomac, docile encore, ne manifeste plus d'impétueuses exigences ; où le goût, préparé par une savante graduation de sensations, est susceptible des impressions les plus délicates, les grands vins rouges du Médoc font leur entrée triomphale et le sommelier annonce avec orgueil des noms et des dates illustres.

Après ces vins, on peut encore savourer les Sauternes liquoreux et vider quelques coupes écumantes de Champagne".