C'est une saga qu'aucun scénariste n'aurait le courage d'écrire. Les films les plus gores ne sont que des comédies Walt Disney en comparaison. Les plus courageux d'entre vous auront sans doute du mal à la suivre jusqu'au bout...

C'est la saga interdite aux profanes.

AlmaSoror est fière de proposer sur son site l'extraordinaire saga de la viande. Celle qu'on ne lit jamais, celle dont on entend jamais parler, celle qui a lieu dans des endroits où l’œil citoyen ne peut pénétrer.

Si vous ne vous sentez pas capable de la lire, sachez que l'enquêteur l'a écrite. Sachez que des milliards d'individus la vivent aux portes de nos villes. Si vous n'êtes pas capable de la lire et que vous êtes capable de consommer le résultat, alors vous êtes un merveilleux citoyen du Meilleur des Mondes.

Voici donc le journal de Jean-Luc Daub, enquêteur dans les abattoirs français.

 Ces bêtes qu'on abat peut s'acheter en version imprimée :

Ou bien se lire sur cette page qui lui est dédié.

Qu’est-ce que l’abattage rituel ?

L'étourdissement des animaux a été rendu obligatoire en France par décret en 1964. Ce texte réglemente la contention et la mise à mort des animaux de boucherie dans les abattoirs et comporte l'obligation d'étourdir les animaux avant leur abattage. La mise en place de ce texte a constitué une avancée majeure pour la protection animale, améliorant ainsi les conditions moyenâgeuses d'abattage sans étourdissement. Cependant, les autorités religieuses juives et musulmanes, qui ne voulaient pas du matériel d'étourdissement, ont refusé de suivre la réglementation en prétendant l’emploi de ce matériel incompatible avec la pratique religieuse. Leur voix a été entendue, et l'abattage rituel a par conséquent échappé, par dérogation, à cette obligation. Néanmoins, l'abattage rituel en France doit se conformer aux exigences de la législation de protection animale en cours, laquelle impose des méthodes de contention et de manipulation (qui ne sont pas toujours respectées, comme nous le verrons).

La législation qui protège les animaux consiste dans :

- l’arrêté du 12 décembre 1997 relatif aux procédés d'immobilisation, d'étourdissement et de mise à mort des animaux et aux conditions de protection animale dans les abattoirs ;

- le décret n° 97-903 du 1er octobre 1997relatif à la protection des animaux au moment de leur abattage ou de leur mise à mort.

Mouton transporté dans un coffre de voiture, les pattes ficelées, il va être égorgé pour l’aid el kébir.
Phot Jean-Luc Daub

Qu'est-ce qu'un abattage rituel ?

L'abattage rituel est la mise à mort d'un animal dans un contexte religieux qui impose certaines façons de procéder ; la viande de l’animal ainsi abattu est destinée à la consommation des pratiquants concernés. L’un des impératifs consiste à tuer l’animal en pleine conscience, en le saignant à la gorge à l'aide d'un couteau.

Ce qui oppose l'abattage rituel à un abattage classique, c’est que ce dernier s'effectue sur un animal rendu inconscient par des méthodes d'étourdissement. L'abattage classique (normal ou conventionnel) répond à la réglementation actuelle qui demande à ce qu'un étourdissement préalable soit effectué sur l'animal lors de son abattage. L'animal doit être plongé dans un état d'inconscience jusqu'à sa mort, dans le souci de lui éviter des souffrances.

A contrario, dans le cadre de l'abattage rituel, pour que soit autorisée à la consommation des pratiquants la chair d'un animal, il ne doit être ni déjà mort ni blessé au moment de son abattage, suivant des prescriptions de textes religieux. De ce fait, une interprétation de ces textes conduit les pratiquants de l'abattage rituel à rejeter l'emploi des méthodes d'étourdissement. Ces derniers par exemple doutent de l'état de l'animal au moment de l’étourdissement : on ne sait pas s’il est vivant ou mort. L'interdiction de consommer du sang conduit également les pratiquants de l'abattage sans étourdissement à penser qu'il faut égorger vivant l'animal pour qu'il se vide de son sang. Pourtant, l'étourdissement d'un animal ne gêne en rien l'évacuation du sang, puisqu'il est saigné à la gorge, et rapidement après l'étourdissement. De plus, le cœur continu de battre, effectuant son rôle de « pompe » et permettant lors de la saignée une évacuation du sang par jet des artères et veines jugulaires. L'étourdissement n'étant pas la mise à mort de l'animal, c'est la saignée qui met fin à la vie de l'animal.

Pratique du rituel

Pour que les demandeurs puissent pratiquer l'abattage rituel, les abattoirs doivent être dotés d’un équipement spécifique. Il en est de même pour le tueur, qui doit posséder un agrément de « sacrificateur habilité ». La technique d'abattage rituel diffère de celle de l'abattage classique ; il en est de même pour la commercialisation des viandes, qui suivent des circuits propres.

Sacrificateurs

Les tueurs sont appelés « sacrificateurs », et seules les personnes possédant une autorisation administrative en règle peuvent pratiquer un égorgement sans étourdissement préalable dans le cadre de l'abattage rituel. Cette habilitation est accordée par le Grand Rabbinat de France pour les sacrificateurs juifs et par l'une des trois Grandes Mosquées de France pour les sacrificateurs musulmans. Ces organismes ont été agréés par arrêtés ministériels.
 

Matériel

L'abattage rituel, comme je l’ai dit, nécessite l'acquisition d'un matériel supplémentaire à celui qui est requis pour l’abattage normal. Pour pouvoir effectuer l'égorgement selon les normes d'abattage relatives à la protection animale, l'abattoir doit s'équiper d'un système de contention mécanique permettant de maintenir l'animal dans une position propice à l'égorgement en le retournant sur le dos. La contention mécanique doit être effectuée au moyen d'un box rotatif de forme cylindrique pour les grands bovins et les veaux, d'un piège de contention mécanique pour les ovins. L'acquisition de ce matériel crée un coût financier supplémentaire pour l'abattoir. En outre, l'installation de ce matériel doit répondre à une orientation vers les lieux saints respectifs, surchargeant parfois l'abattoir d'aménagements et de contraintes pratiques et techniques. De plus, ni les personnes juives pratiquantes ni les personnes musulmanes pratiquantes n'ont, en principe, le droit de consommer de la viande de porc. Ce mammifère étant considéré comme un animal impur, une séparation des chaînes d'abattage ou des circuits de déplacement des carcasses est donc souvent exigée.

L’abattage rituel

Les bovins (taureaux, bœufs, vaches et les veaux)

Afin de procéder à la contention mécanique, les bovins doivent être conduits dans un box rotatif de forme cylindrique. Lorsque l'un d'entre eux se trouve à l'intérieur, une porte guillotine se referme derrière l'animal qui ne doit pouvoir ni reculer, ni avancer. Des vérins hydrauliques, sous l'impulsion provoquée par un employé, poussent des battants métalliques à l'arrière de l'animal, ainsi que sur les côtés. Ce dernier est alors coincé par la pression des battants. La contention est alors effectuée. Seule la tête dépasse par une ouverture à l'avant du box. Une mentonnière placée à cet endroit est activée. Elle se relève et rabat la tête de l'animal en la tirant vers l'arrière. Ainsi, la tête est coincée. L'animal est alors complètement immobilisé. Un employé active un bouton poussoir et une demi rotation (de 180 degrés) est effectuée. L'animal se retrouve dans une position peu naturelle, sur le dos, les quatre pattes en l'air. La tête est alors à l'envers et laisse en principe apparaître le cou totalement dégagé. Le sacrificateur, qui doit avoir rincé son couteau et vérifié sa lame, procède à l'égorgement en prononçant des paroles religieuses. En principe (quand les choses se passent sans problème particulier), le sacrificateur effectue un mouvement d'aller et un retour avec un couteau tranchant. Il sectionne, après que la lame a coupé la peau et les muscles du cou, la trachée et les artères, l'œsophage. Sous la pression sanguine, le sang gicle et coule abondamment. L'animal doit être laissé dans sa position jusqu'à la perte de connaissance et jusqu'à la fin de la saignée. Une porte latérale au niveau du box s'ouvre pour l'évacuation de l'animal sur le sol. Il est ensuite attaché par une patte arrière et suspendu sur un rail.

Moutons, chèvres

Les moutons et les chèvres sont conduits par un couloir vers un piège à contention mécanique. Lorsque l’un d'entre eux se retrouve dans le piège, un battant métallique se rabat derrière l'animal, le poussant vers l'avant et un battant se positionne au-dessus de lui. La tête dépasse. Un basculement sur le côté est effectué et l'animal se retrouve sur le flanc. Le sacrificateur maintient la tête d'une main et pratique la saignée avec l'autre. En principe, un seul mouvement avec le couteau doit suffire pour que la saignée soit complète et profuse. Normalement, l'animal doit être laissé dans le piège jusqu'à la fin de la saignée, et seulement après, il peut être suspendu par une patte arrière sur un rail. Mais ce n’est pas toujours le cas.

Veaux et ovins parfois saignés debout

Parfois, ces petits animaux sont conduits au bout d'un couloir dans un convoyeur muni de bandes latérales entraîneuses. Lorsqu'il arrive au bout du convoyeur, ce dernier est stoppé. Soit une mentonnière mobile maintient la tête vers l'arrière, soit elle est maintenue à la main avant de procéder à la saignée. On dit alors qu'il est saigné debout.

Volailles

Les volailles sont saignées au bout d'une chaîne d'abattage où elles sont suspendues conscientes par les pattes (la suspension de volailles vivantes par les pattes est autorisée).

Certification « Hallal » ou « Casher »

Pour les abattages rituels musulmans, selon les exigences religieuses, il suffit que la personne qui abat l'animal soit mentalement équilibrée, qu'elle ait suivi les préceptes religieux et qu'elle ait prononcé le nom de Dieu au moment du sacrifice pour permettre la certification « Hallal ». En outre, il faut que les recommandations prescrites dans le Coran aient été suivies et qu'il n'y ait pas eu de contamination de la chaîne par la présence du porc ou d'un animal qui n'aurait pas été tué en prononçant le nom de Dieu. Mais aucune formation ni connaissances particulières ne sont demandées, il suffit d'être musulman, majeur et sain d’esprit selon les critères d'organismes de certification.

Concernant les abattages rituels juifs, la pratique est beaucoup plus codifiée. Il faut que le shohet (sacrificateur juif) possède des compétences techniques et religieuses, et qu'il soit agréé par les autorités juives après avoir suivi une formation. Une faute commise lors du rituel peut, selon sa gravité, entraîner le retrait de l'agrément. Le shohet doit en permanence réviser les enseignements théoriques de la Shehita (abattage rituel codifié dans la Torah). De plus, un contrôle du cadavre de l'animal est opéré pour attribuer ou non la certification Casher. L'inspection s’applique à la carcasse et aux viscères. Sur un lot d'animaux abattus rituellement, après un contrôle, il est possible que plus de la moitié soit rejetée et déclarée non Casher, donc non consommable. Ces animaux retournent alors dans le circuit classique, c’est-à-dire que des animaux abattus rituellement entrent dans la consommation commune, qui doit normalement provenir d’animaux étourdis avant l’abattage. L’abattage rituel excède donc le cercle qui est en principe le sien. De dérogatoire, l’abattage rituel tend par ce biais à se banaliser. En effet, lors de l’abattage juif, les parties arrière jusqu’à la huitième côte pour les bovins, en plus d’un certain nombre de carcasses entières (parfois plus de 50 %) sont refusées par l’abatteur juif (le shohet) après une inspection post mortem. Il vérifie la carcasse et les principaux viscères afin de valider définitivement l’aspect Casher ou non Casher. Si elle est déclarée non Casher, la carcasse de l’animal abattu rituellement retourne dans le circuit classique de la consommation (boucheries, restaurants, collectivités, hypermarchés…), et cela à l’insu des consommateurs. Dans les abattoirs où sont pratiqués les abattages rituels musulmans, les moutons sont très souvent tous abattus rituellement y compris ceux qui sont destinés à la consommation classique. En Belgique, tous les moutons sans exception seraient abattus rituellement. Les boucheries musulmanes achetant les boyaux, le choix est fait par l’abattoir ou par un grossiste d’abattre rituellement tous les ovins, même ceux qui sont destinés à l’abattage classique, afin de récupérer les boyaux, qui bénéficient ainsi de l’appellation Hallal. Les carcasses de moutons rejoignent ensuite le circuit classique. Pour les gros bovins, principalement pour des raisons économiques, en général seules les parties avant seraient vendues sur les étals Hallal, le reste repartirait dans le circuit classique.

Commercialisation

Les viandes dites Casher et Hallal sont vendues dans des circuits très spécialisés. Des boucheries distinctes, musulmanes et juives, vendent les viandes certifiant une traçabilité qui garantit leur origine et le respect des préceptes religieux. On trouve également pour les viandes Hallal un circuit possible dans les hypermarchés où un rayon réservé en permet la vente. Mais l'acquisition des viandes en boucherie spécialisée donne davantage satisfaction aux consommateurs musulmans, car elle permet l'identification culturelle et communautaire.

Conclusion

Il n’appartient pas aux associations de protection des animaux de remettre en cause le caractère cérémoniel et religieux de l’abattage rituel. La liberté religieuse est autorisée du moment qu’elle ne trouble pas l’ordre public. Ce qui est critiquable, ce sont des abattages sans étourdissement, d’autant que l’étourdissement des animaux a été rendu obligatoire pour éviter toute souffrance inutile lors de la mise à mort. Il n’y a pas de raison pour que l’abattage rituel échappe à cette règle. La saignée est un acte violent qui entraîne des souffrances. Nous nous sommes tous, un jour ou l’autre, coupés, et nous savons tous que cela fait mal. Imaginez la douleur provoquée par le couteau qui tranche la gorge. L’étourdissement sert à éviter cette douleur. C’est pour cela que les associations demandent à ce que l’étourdissement soit également appliqué à l’abattage rituel. Notons que de nombreuses personnes juives et musulmanes ne suivent pas les prescriptions alimentaires.

Si les associations de protection animale lèvent le voile sur ce problème, ce n'est pas pour décrier la pratique religieuse en tant que telle, mais parce qu'elles sont concernées par le sort des animaux. Il est bien entendu que le regard porté sur la religion est apolitique et laïque, neutre et sans prise de position. Ce regard s'inscrit dans le cadre de la défense de l'animal.

Pour l'abattage rituel, le box rotatif, également appelé Casting-pen est utilisé pour l'immobilisation des animaux avant la saignée. On doit faire entrer l’animal dans ce piège en forme de cylindre. Il est compressé par des volets qui se rabattent hydrauliquement. Il faut lui tirer et lui maintenir la tête en arrière, à l'aide d'une mentonnière mécanique, puis lui infliger une demi rotation pour le retourner sur le dos avant de l’égorger en pleine conscience. Ces manipulations contraignantes sont source de stress et peu habituelles pour une bête. J’ai pu maintes fois constater l’état de frayeur des animaux lorsqu’ils sont victimes d’un abattage rituel. Il est facile de comprendre qu’il est beaucoup plus stressant et apeurant pour un animal d’être abattu rituellement. Prenons l’exemple d’un abattage

rituel d’un bovin. Au bout d’un couloir, il doit entrer dans un box métallique où seule la tête dépasse. À la seule vue du box, l’animal est apeuré. Ensuite, le bovin est compressé par les côtés et par l’arrière avec des plaques métalliques qui se rabattent sur lui, une mentonnière vient lui lever la tête par-dessous la gorge, puis le box est retourné de façon à ce que l’animal ait les quatre pattes en l’air et qu’il se retrouve sur le dos. Je ne pense pas que ce soit une position tout à fait naturelle pour un animal ! Je vous laisse imaginer la terreur que peut ressentir le bovin. Il y en a qui lâchent leurs urines, d’autres ont les yeux qui sortent des orbites, d’autres encore meuglent de panique et de peur. Il est alors horrible d’entendre leurs gémissements s’éteindre au fur et à mesure que la gorge est tranchée.

Dans le cadre d'un abattage classique, l'animal entre dans un piège, le plus souvent en béton formé de quatre parois et ouvert sur le dessus. Il reste debout et le tueur applique le pistolet à tige perforante pour l'étourdissement sur le front de l'animal qui s'écroule sur le sol. Le piège est alors ouvert, l'animal suspendu, puis saigné rapidement. La méthode est bien plus rapide, sans manipulations stressantes et l'animal garde sa position debout pendant les opérations d'étourdissement. Il serait plus simple de n'utiliser que ce genre de contention accompagné d'une méthode d'étourdissement qui peut être mécanique ou électrique.

Il existe dans d'autres pays des abattages rituels avec étourdissement par électronarcose, méthode intégrée à la pratique et très bien acceptée par les communautés religieuses. D'autre part, l'étourdissement ne crée pas de problème d'évacuation du sang après la saignée, l'animal n'étant pas mort et le cœur continuant de battre, comme on l’a expliqué plus haut. Le rituel peut avoir lieu même avec un étourdissement, il n'empêche pas la prononciation des paroles saintes. D'ailleurs, des sacrificateurs le pratiquent au quotidien dans des abattoirs français, mais de façon non avouée. Le Recteur de la Grande Mosquée de Paris se prononce favorablement à l'étourdissement par électronarcose, à condition que l'animal n'en meure pas,

c’est-à-dire en imaginant qu’il se réveillerait si la saignée n’avait pas lieu.

Alors pourquoi les dirigeants ne prennent-ils pas leurs responsabilités à cet égard ? Peut-être pour maintenir une certaine paix sociale. Et peut-être aussi pour protéger les intérêts économiques, car si l’étourdissement était rendu obligatoire pour tous les modes d’abattage, cela entraînerait probablement l’importation de viande issue d’animaux tués sans étourdissement, et rituellement. Le problème de l’abattage sans étourdissement a été discuté lors du Grenelle des Animaux qui s’est déroulé cette année, mais pour l’instant cette question est demeurée dans l’impasse.

Si les communautés religieuses concernées disent que les moyens d’étourdissement actuels ne les satisfont pas, pourquoi ne pas chercher à mettre en place d’autres moyens d’étourdissement, afin de trouver un terrain d’entente satisfaisant pour tout le monde et pour le bien des animaux ? Ce n’est pas compliqué, il faudrait juste y mettre de la bonne volonté. Bien que l’électronarcose, moyen d’étourdissement actuel, soit un acte réversible puisque l’animal ne meurt pas et que par conséquent la viande pourrait être considérée comme Hallal ou Casher avec l’utilisation de ce moyen, les réticences sont fortes.