AlmaSoror

J'ouvre au hasard ce beau livre de cuisine pour me laisser transporter dans l'univers langagier et domestique d'une autre époque, pas si éloignée que cela de la nôtre (1927).

« Si le bœuf à la mode varie dans quelques unes de ses formes, le fond reste toujours le même : une pièce de bœuf, préférablement prise dans la culotte, lardée de part en part de gros lardons, cuite avec oignons et carottes, auxquels s'ajoute l'indispensable pied de veau dont la fonction est d'apporter l'élément gélatineux caractéristique du jus de bœuf à la mode. Jamais de liaison au roux. Mouillement de bouillon léger – ou même d'eau – auquel s'ajoute du vin blanc ou rouge. Cuisson lente et prolongée feu dessus et dessous : c'est-à-dire, actuellement, au four.

En très simple cuisine ménagère, les oignons et carottes du fonds de cuisson sont cuits avec de la viande. Mais il se conçoit qu'ayant abandonné tous leurs sucs dans cette cuisson, leur saveur en soit diminuée. D'autre part, l'oignon désagrégé durant une aussi longue cuisson, n'est plus présentable et ne se distingue même guère.
C'est pourquoi, en cuisine plus soignée, le bœuf à la mode s'accompagne d'une garniture d'oignons et de carottes préparée à part, absolument indépendante des légumes de la cuisson ; ceux-ci sont considérés seulement comme éléments aromatiques du jus et utilisés ensuite d'autre manière. La garniture est réunie au bœuf, juste le temps de fusionner, si l'on peut dire, avec le jus. Ce procédé est à mettre en pratique courante, au moins pour l'oignon. Les carottes, à la rigueur, pourront être celles qui auront servi à la cuisson, si l'on a pris le soin de les tailler en conséquence.

Une marinade préalable du bœuf dans le vin et les aromates destinés à la cuisson communique une agréable saveur à la viande. Cette marinade n'est pas à considérer comme un supplément de dépense, puisque ses éléments sont ceux mêmes de la cuisson : la façon de les employer créée la seule différence. Ce n'est donc qu'une question de temps. Comptez au moins 6 heures pour que la viande soit suffisamment imprégnée ; on peut, selon les circonstances et température, la laisser mariner 24 heures, en ayant soin de bien retourner la pièce de temps à autre.

Le procédé de mise en cuisson du bœuf, généralement pratiqué en cuisine moderne, est celui qui consiste à faire légèrement rissoler la viande avant de mouiller avec aucun liquide.

Lorsque, pour le mouillement, on ne dispose pas de bouillon, comme c'est le cas fréquent dans les cuisines de ménage, il faut, avec les os, déchets et parures accompagnant la pièce de bœuf, préparer à l'avance un bouillon. Ce procédé est de tout point préférable à celui qui consiste à ajouter les os crus à la viande, nécessitant ainsi l'emploi d'un trop grand ustensile et une proportion trop élevée de liquide ».

L'article se poursuit encore longuement, j'arrête ici mon recopiage.